Macarons au caramel beurre salé

Voici une nouvelle recette de macarons que j'ai testé mais cette fois-ci j'ai changé de technique.
Les macarons au spéculoos étaient fait avec une base de meringue française.
Pour ceux-ci j'ai fait une meringue italienne. En fait, cela consiste à incorporer un sirop monté à 118-119°C dans des blancs montés.
Résultat garanti !! Vous aurez au final de beaux macarons lisses et brillants !

Ingrédients : (pour environ 40 macarons)

• Pour les coques :
• 200 g de poudre d'amandes
• 200 g de sucre glace
• 50 ml d'eau
• 200 g de sucre semoule
• 2 fois 75 g de blancs d’œufs (pour cela vous aurez besoin de 5 œufs) 

• Pour la ganache au caramel beurre salé :
• 280 g de sucre semoule
• 130 g de crème liquide entière
• 200 g de beurre salé

Préparation :

1) La réalisation des coques

• Préchauffer le four à 170°C.

• Verser la poudre d'amandes et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner pendant 30 secondes afin d'affiner le tout.

• Tamiser ensuite dans un récipient. Vous obtenez ce que l'on appelle le "tant pour tant".

• Dans une casserole, mélanger avec une spatule l'eau et le sucre semoule, puis faire chauffer sur feu moyen. Plonger un thermomètre de cuisine dans le sirop et attendre tout en remuant constamment que celui-ci atteigne 114°C.

• Pendant ce temps, verser 75 g de blancs d’œufs dans le bol du robot et lorsque le sirop atteint les 114°C, mettre le robot en route à pleine vitesse. (Et laisser le sirop sur le feu)

• Lorsque le sirop atteint 118-119°C, le retirer du feu, baisser le robot à une vitesse moyenne et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve.

• Quand tout le sirop est versé, remettre le robot à haut régime pour refroidir la meringue.

• En attendant, verser les 75 g de blancs d’œufs restants sur le mélange sucre glace / poudre d'amandes.

• Mélanger à l'aide d'une spatule rigide jusqu'à obtenir une pâte assez épaisse.

• Arrêter le robot, la meringue doit être bien lisse, brillante et former un "bec d'oiseau" au bout du fouet. A ce moment, vérifier la température de la meringue en trempant votre doigt dedans : elle doit être tiède.

• Prélever une petite quantité de meringue à l'aide d'une spatule en caoutchouc et l'incorporer à la pâte d'amandes. Mélanger pour détendre la pâte.

• Ajouter le restant de la meringue en mélangeant bien jusqu'à obtenir une consistance homogène et semi-liquide.

• Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et former des macarons à l'aide d'une poche à douille.

• Taper légèrement la plaque pour égaliser la surface des macarons.

• Enfourner 10 minutes en pensant à retourner la plaque à mi-cuisson.

• Sortir les coques du four et les laisser refroidir avant de les garnir.

 

2) La réalisation de la garniture : le caramel au beurre salé 

• Verser un tiers du sucre semoule (soit 95 g) dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen.

• Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légèrement jaune, ajouter le deuxième tiers de sucre tout en mélangeant délicatement et jusqu'à dissolution complète de celui-ci. Recommencer cette opération avec le dernier tiers de sucre.

• Laisser cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel.

• Ajouter ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant avec une spatule sur feu moyen.

• Lorsque la crème est complètement incorporée, plonger le thermomètre pour contrôler la cuisson. Attendre qu'il indique 108°C.

• Une fois ce degré atteint, enlever la casserole du feu et ajouter le beurre froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson. Mélanger pour obtenir un caramel lisse et homogène.

• Verser le caramel dans un récipient et le placer au réfrigérateur pour qu'il épaississe.

 3) La réalisation du macaron

• Garnir la moitié des coques de caramel à l'aide d'une poche à douille, puis rassembler les 2 coques en les tournant pour faciliter la mise en place de la garniture.

• Placer les macarons au réfrigérateur 1 à 2 heures afin que la garniture durcisse.

• Les conserver dans une boîte hermétique à température ambiante.

 Bonne dégustation !

Idée de recette tirée du livre "Pâtisserie !" de C. Felder